Собствениците на ресторанти, персоналът и клиентите отдавна се съмняват в културата на разтоварването, но като всяка утвърдена културна практика, тя се оказа трудна за промяна.
Сега, подтикнати от множество ново законодателство за минималната работна заплата в големите американски градове, все по-голям брой ресторантьори експериментират с политика, която не води до повишаване, като начин за управление на нарастващите разходи за труд.
В градове като Ню Йорк, където разтоварването е обект на объркващ микс от федерални, държавни и местни наредби и данъчни закони, една политика без отклонения би направила нещо повече от опростяване на счетоводството.
$config[code] not foundМениджърите на ресторанти казват, че липсата на политика би им позволила да калибрират по-добре заплатите, за да разпределят по-справедливо приходите сред служителите, въз основа на сложността на работните им места и продължителността на работата им.
Миналия декември губернаторът на Ню Йорк Андрю Куомо увеличи минималната работна заплата за работниците с 50 процента. Отговорът на индустрията не е нова идея, каза Йона Милър, изпълнителен готвач на най-високия клас баски ресторанти Хуертас.
„Премахването на съветите е било в продължение на много години в съзнанието на хората“, каза Милър пред Нюйоркския бизнес на Крейн. "Просто не е правилният вид катализатор, който да накара промяната."
Идеята за премахване на подаръци в Ню Йорк също е мотивирана от дълготрайно недоволство от неравенството в приходите на ресторантите между чакащия персонал и „задната част на къщата“ - кухненския персонал.
По закон съветите не могат да се споделят със служители, които не взаимодействат директно с клиентите.
Така че, когато сервитьорите празнуват голяма нощ и готвачите са оставени зад себе си, "Винаги има някакво ниво на вина между предната и задната част", обясни Милър.
Милър казва, че заплатите на готвачите са стагнирали от 10 до 12 долара на час през десетилетието, в което той е бил в ресторантския бизнес от висок клас. Ориентираното приемане на сервитьори обаче се е повишило с цените в менюто, каза той.
Минималното възнаграждение за работниците в Ню Йорк се повиши до 7,50 долара на час от 5 долара на 31 декември, което изостри вече очевидните различия в заплащането между сървърите и кухненския персонал, за които минималната работна заплата нараства с една четвърт.
Това е стимулът, който някои градски ресторантьори казват, че ги е накарало да променят начина, по който плащат сървърите си, които в повечето заведения за хранене получават служители, а работниците в "къщата на къщата" като готвачи и съдомиялни машини, които обикновено не получават съвети.
Най-малко 18 заведения в Ню Йорк са премахнали съветите и са въвели обща такса за обслужване, за да компенсират различията в заплащането, според улица Grub.
Huertas и Fedora в Манхатън и Roman's в Бруклин са сред ресторантите, които са получили безвъзмездна помощ.
В Huertas, готвачите ще направят $ 12 на час (за разлика от предишните $ 11.50 до $ 13) и също ще получат дял от приходите, които трябва да добавят $ 1.50 до $ 3 на час, каза Милър.
Съгласно този нов план за заплащане, сървърите в тапас бара на East Mill в Милър вече ще направят 9 долара на час (минималната заплата) и ще получат дял от приходите на служителите в размер от 13 до 14 процента от продажбите.
Милър казва, че ще позволи на сървърите да донесат вкъщи средно не толкова далеч от това, което сървърите биха могли да очакват със съвети, от около $ 25 до $ 30 на час.
Роман и Fedora също са въвели модел на заплащане за споделяне на приходите, за да запазят заплатите на сървърите стабилно, след като загубиха пари. Клиентите, обаче, ще трябва да се борят с 22-процентна цена на цената, тъй като цените на менютата се увеличават, за да компенсират увеличаването на заплатите и липсата на политика.
„Ресторантът има много повече разходи, тъй като заплатите, които плащаме, са по-високи“, каза Милър, като се позова на обезщетението за болест и други обезщетения.
Докато намаляването на разликата в заплащането между сървърите и другите служители от „задната част на къщата“ е ключов стимул за премахване на съветите, то не е единственият.
Чрез прекратяване на разтоварването, ресторантите могат да заобиколят повишеното заплащане на заплатите, което е привлекателно, тъй като им позволява да вкарат по-високите приходи, като същевременно запазят гъвкавостта си, за да повишат цените на менюто и заплатите на работниците.
Въпреки това, колкото и привлекателна да е идеята за политика на отхвърляне на собствениците, броят на ресторантите, които са въвели политика на отказване, не е относително малък. Онези, които са се присъединили към идеята, изглежда се групират в близост до по-високия край на ценовия спектър.
Мнозинството от ресторантите приемат отношението на изчакване.
Нанси Бамбара, вицепрезидент на DZ Restaurants, например, е цитирана да казва, че макар нейната компания да няма незабавни планове да премине към политика без отклонения, възможностите са отворени за бъдещето.
„Разговаряме с нашите служители и размишляваме по въпроса“, каза Бамбара. „Искаме да направим най-доброто за нашите служители и нашите клиенти.“
Съвет Jar Снимка чрез Shutterstock
4 Коментара ▼
