Контролирането на загубите в ресторантска среда представлява уникален набор от предизвикателства за управлението. Докато загубите могат да се появят във всички зони на ресторанта - от склада до хостеса - има няколко неща, които мениджърът на ресторанта може да направи, за да ги запази в тайна. Работейки с други надзорни органи, като главния готвач и майстор-майстор, мениджърът на ресторанти ще има по-добри резултати от това да се опитва да контролира всичко сам. Най-важното при контролирането на загубите е разбирането на общите течове и намирането на начин да ги включите.
$config[code] not foundКражба и измама на служителите
Преди да наемете служители, внимавайте на служителите си, особено тези, които се справят с големи суми пари. Извършване на проверки на фона, за да се определи дали те имат криминална история или кредитни проблеми. Трябва ли кандидатите да предоставят препратки от предишни работни места, след това да се обадят на тези препратки, за да видят дали има причина за безпокойство.
Наблюдавайте достъпа на служителите до всички касови бележки или сейфове, където парите се съхраняват с оборудване за сигурност, като например скрити камери. Пазете всички пароли на системата за продажба в защитена зона далеч от достъпа на служителите.
Създайте процедури за работа с пари в брой, включително банкови депозити, и се уверете, че всеки служител е добре обучен. Изискване от персонала за изчакване и бар да използва брояч на касовите бележки, започващ от началото на техните смени, и да проверява сумите в края на смените си въз основа на транзакциите в деня.
Видео на деня
Донесени от вас от Sapling Донесох ви от SaplingУчаствайте и присъствайте на пода. Колкото повече присъства мениджър, толкова по-малко вероятно е служителите да се отклоняват от процедурата или да извършват кражби.
Ежедневно следете инвентара на храни и продукти. Уверете се, че записите за храни са точни, доставките се отчитат и напитките се контролират от мениджмънта на кухненския персонал и управлението на трапезарията. Само мениджърите трябва да проверяват в кухненски и бар инвентар, когато се доставят от доставчици. Използвайте система за постоянна инвентаризация, която позволява пълно сравнение между инвентарните листове и инвентарните записи, съхранявани в компютърна система.
Предложете на служителите храна от кухненския персонал, докато са на служба, за да предотвратят кражбата на храни. Храната трябва да бъде безплатна или да е на разположение при рязко намаление на цените в менюто.
Документ, когато кражби се случи и незабавно прекрати служители, които са хванати кражба. Прилагането на стриктна политика на не-толерантност може да помогне за предотвратяване на кражби от други служители в бъдеще.
Хранителни отпадъци
Ежедневно провеждайте инвентаризация на храната с главния готвач. Уверете се, че когато храната пристигне от доставчиците, тя се проверява преди съхранение. Храната, която пристига при опасна температура или в лошо състояние, трябва незабавно да бъде изпратена обратно на доставчика за смяна. Завъртете инвентара на храни по дата на изтичане, така че първо да се използват елементи с най-близката дата на изтичане.
Научете кухненския персонал да сервира подходящите порции. Плочите не трябва да се препълват или да се пълнят. Покажете на служителите си как да измерват правилно и частта, така че всяка плоча да е последователна.
Прилагане на процедура за обработка на храни. Уверете се, че всички служители пазят храната на подходяща температура и готвят храни до подходящата температура, за да се избегнат отпадъците. Когато се появят отпадъци, запишете датата, причината за отпадъците и артикула за по-точна покупка в бъдеще.
Загуби от труд
Кръстосани служители, така че те имат широк набор от умения и могат да запълнят допълнителни роли, когато сте с недостатъчен персонал. Например, обучете домакинята да работи като сървър или да обучите автобус да работи като миялна машина в кухнята.
Редовно проверявайте представянето на служителите. Обучение на служителите да бъдат по-ефективни в своите позиции и да работят бързо. Обърнете се към всяка проблемна област, пред която е изправен един служител, като например твърде бавно въвеждане на заповеди в системата или прекалено много време, за да приведат своите поръчки, за да го направят по-ефективен.
Потърсете области, в които е настъпило прекалено много работно място, или графиците на служителите се сблъскват с голямо количество време за престой и пренастройте съответно. Създавайте графици за служителите си всяка седмица въз основа на прогнозираните продажби, времето, сезонните промени и допълнителните фактори, които могат да попречат на броя на посетителите на ресторантите за тази седмица. Ако са планирани твърде много служители, изпратете ненужните служители вкъщи рано, за да намалите разходите за труд.
Уверете се, че служителите наблюдават или отразяват според графиците си. Създайте политика, която изисква служителите да позволяват на мениджмънта да знае кога те са близо до работа повече от 40 часа седмично. Това ще ви помогне да избегнете заплащането на извънреден труд за някои служители.
Оперативни загуби
Създайте раздел за политика и процедура в наръчника на служителите. Включете информация за приготвянето на храна, поведението на служителите и как се очаква служителите да изпълняват работата си безопасно и ефективно.
Водещи срещи за безопасност за обучение на служителите за правилни процедури за безопасност в целия обект. Използвайте демонстрации, като например да покажете на служителите си как да използват правилно нож, докато приготвят храна или носят плочи, за да избегнете кръстосано заразяване. Обучение на членовете на персонала за опасностите, свързани с работата с храна, като например подхлъзване на мокри подове, повдигане на тежки материали и оборудване или изгаряния в кухнята. Това може да помогне за намаляване на риска от разходите за обезщетение на работниците и разходите за отговорност, свързани с работниците и служителите, които са пострадали на работното място.
Съхранявайте подробни данни за нараняванията, настъпили по време на работа. Бъдете конкретни за това кой е бил ранен, как са били ранени и дали те са следвали оперативни процедури по време на нараняването. Служителите, които не спазват процедурите за безопасност или оперативните процедури, трябва да бъдат написани или прекратени в зависимост от тежестта на нарушението.
